Сумська кондитерка Марія Олексюх: «Десерт – це наче твоє дитя»

Сумські солодощі стають все більше й більше популярними. Це вкотре показує силу нашого невеличкого, але такого талановитого міста. Різноманітність смаколиків викликає гастрономічне запаморочення у солодкоїжок, а їх смак – зачаровує. 

Сьогодні ми підготували для вас інтерв’ю з одним з сумських кондитерів, який тішить своїх замовників не тільки смачними десертами, а й візуальною красою.

- Представте себе так, як хотіли б, щоб Вас запам’ятали наші читачі.

- Мене звати Марія Олексюх, і я Ваша фея солодкого декору. Буду нести у ваш дім свято, або доповнювати його. Хочеться, щоб про мене говорили щось типу: «Йдемо до сімейного кондитера».

- Перше питання, яке мені спадає на думку, чи можна Вас здивувати в цьому солодкому світі?

- Звичайно! Світ та його розробки йдуть вперед, і ми, кондитери, тільки й робимо те, що розвиваємо власні навички. Якщо говорити особисто про мене, то тут все простіше. Я, якщо можна так сказати, домашній кондитер, якому не вистачає простору для усього того, що є у мене в голові. Чесно, переглядаючи той самий Tik Tok, я дивуюсь буквально кожного дня. Стільки майстринь зараз, на яких потрібно рівнятись.

Найдивовижнішим особисто для мене є 3D торти, які повністю їстівні: від волосся до ніжок. Це справжні кондитери-скульптори. Щоб зробити такий торт, потрібна максимально стабільна начинка, правильно за рецептурою зроблені шари, бо одна похибка – і він просто не вистоїть. А найголовніше, щоб покриття було не з мастики. На жаль, на практиці ще не спробувала себе у цьому, але планую найближчим часов зануритися у цю тематику. Було б більше часу, бо коли в тебе на тиждень до 20 тортів, на такі експеременти елементарно не вистачає 24 годин.

- Як Ви працюєте з трендами у світі кондитерського мистецтва та впроваджуєте їх у свою творчість?

- Відверто кажучи, на бенто (бенто – це порційний мініторт на одну персону, розміщений у мінібоксі - прим.), не можу наважитись. Зараз дуже багато замовлень на звичайні торти по 2-2,5 кг, і впихнути у щільний графік розробку бенто – майже неможливо. Це потрібно повністю припиняти приймати замовлення на десерти й сконцентруватися саме на них. Звичайно, процеси схожі: випічка, декор, але він набагато менший у розмірах, що ускладнює роботу. До того ж, на бенто йде багато часу, бо вони частіше за всього з якимись індивідуальними написами чи малюнками меншими за розмірами до якого я звикла. Неодноразово над ними замислювалась, бо кожного дня питають. Але знову ж таки, 24 годин реально дуже мало для того, щоб і пропрацювати, і спробувати себе у чомусь новому. Бенто – це зовсім інша ніша, там постає питання навіть того самого пакування.

- Які є Ваші улюблені інгредієнти або комбінації смаків, які Ви найчастіше використовуєте?

- Сир та вершки. Чесно, коли тільки починала, тобто кілька років тому, я навіть не знала, що можливе таке поєднання. Зараз – це класика, але ну наскільки ж вона ідеальна: ніжна, універсальна. Крем-чіз можна використовувати у буквальному сенсі майже всюди. Його комбінувати можна з мусовим тортиком, з джемом, з фруктами, ягодами – і відкриється він у кожому з них по-різному. Це його особливість. Використовувати його можна як і замінник мастіки, тобто покривати тортик, так і всередині, як начинку. Наприклад, якщо сир та вершки – це начинка, а якщо сир та вершкове масло – покриття, бо стає більш стабільним.

«Сподівайся на краще, готуйся – до найгіршого»

- А де Ви зберігаєте усі тортики? Наскільки я знаю, кондитери роблять заготівки, і якщо Ви кожого дня готуєте по декілька тортів, де ж Ви їх зберігаєте?

- Спочатку був один холодильник. Але коли на верхній поличці стоїть борщ, а над ним торт – не діло. Взимку, коли було холодно, виносили усю їжу на балкон, а влітку вже діватися було нікуди й поїхали купувати новий холодильник спеціально під тортики. Тепер на кухні майже не протиснутися.

- Як Ви вирішуєте труднощі або виклики, з якими стикалися, як кондитер?

- Спочатку плачу. У мене паніка, істерика. Першим, кому дзвоню у такі моменти, став чоловік. Він мене заспокоює, радить випити кави та обдумати поетапно, що зробити для вирішення тієї чи іншої проблеми. Наче ляпаса дає, але морального. Була ситуація, коли тортик з білим покриттям вздувся через не повністю розморожену вишню. Таке буває, бо вишня розмерзається, випускає повітря й на верхівці тортика може виникнути типу куля повітря. Й ось у такі моменти у мене може статися паніка, але потім ти сідаєш, продумуєш, як вийти з ситуації – і виправляєш її.

Найскладнішим був перший рік, бо там помилка на помилці й не знаєш як виправляти, зараз вже легше, бо рука набита, та й досвід став більше. І дуже такий хвилюючий момент, коли ти бачиш недоліки власної роботи, а клієнти – ні. Ти віддаєш тортик і чекаєш на фідбек. І от знаєте, як кажуть, сподівайся на краще, готуйся – до найгіршого. Але люди не помічають цих нюансів. Ти можеш віддавати тортик з мікро-тріщиною, яку ти побачив, а люди – навіть не помітять її, потім написавши, який торт чудовий. Тому можу лише сказати, що я дуже прискіплива до власної роботи й кожного разу переймаюся, чи будуть замовники задоволені десертом.

- А як відноситесь до популярних написів 18+ на тортиках?

- Чесно, обожнюю їх, звичайно, якщо це не переходить якусь межу. Це весело, таке запам’ятається, я не бачу причин відмовляти людям у цьому. Знаю, що деякі відмовляють, бо «це не входить у наш концепт», але я до того переліку не входжу. У мене замовляли такі торти, і я із задоволенням приймала такі прохання. Чому ні? Зробити свято людині у такому кумедному варіанті, особливо, якщо це друзі дарують.

«Дитина – найсуворіший критик десертів»

- Як Ви взаємодієте з клієнтами та враховуєте їхні побажання?

- Першим етапом у мене йде питання: «На яке свято потрібен тортик?», а далі: «Чи потрібні Вам варіанти оформлення?» Це прям база. Але дуже дивує така лаконічна фраза: «На день народження», а на чиє саме вже починаєш відгадувати: чоловік, жінка, бабусь, дідусь тощо. Тобто поетапні питання, щоб зрозуміти, для кого, навіщо та як. Коли вже все відомо, починаю підбирати варіанти оформлення на будь-який смак: мінімалістичний дизайн, з написами, або з жартами.

Найскладніше, коли з’являється якась нова гра чи мультфільм, на нього ще не робили тортиків, а тому, відповідно, референсів немає. Ти починаєш розповідати та показувати все окремо, яким ти бачиш оформлення. Наприклад, ось таке покриття кольором, ось такі фото, такий напис. Дуже складно донести власну фантазію до замовника. Але, знаєте, у таких випадках, головне, щоб дитині подобалось, бо вона – найсуворіший критик. Десь не там напис – уже все не так. Була навіть ситуація, коли я розташувала іконки на тортику не у такому порядку, у якому хотів хлопчик і він через це такий галас почав. Я починала вже вибачатись і казати, що зараз перероблю, а його мама посміялась і сказала, що все окей. Тому у таких випадках, батьки дійсно рятують.

- Як Ви підтримуєте свій робочий дух та уникаєте стресу?

- Ну, стрес ніяк не уникнути, бо ти працюєш з людьми, а у кожного свої якісь примхи, це нормально, це проходили. А от стосовно натхнення тут дещо складніше. Раніше отримувала від кожного торту, бо робіт було не так багато й я рвалася робити. А зараз же, це як якийсь стандарт, нічого особливого. Натхнення проявляється, коли замовляють тортик з оформленням, яке я дуже хотіла зробити. Трапляється таке десь 1 раз на місяць точно. Хтось та обере якийсь дизайн, який я дуже хотіла. Або ж ярусні тортики. Особливо, весільні. Від них я прям кайфую, це наче моя друга душа. Тобто, чим масштабніше замовлення – тим більше насолоди я маю від нього. Це все через довіру людей. Коли вони замовляють у тебе торти з 3-4 ярусами, ти розумієш, вони довіряють тобі. Вони не хвилюються, що не довезуть його чи ще щось. Тут повністю довіра до мене, як до кондитера, як до спеціаліста цієї сфери. І це дійсно неймовірно надихає.

«Це твій десерт, твоє дитя»

- Відчуваєте у такі моменти над-відповідальність, коли замовляють весільний торт?

- Звичайно! Мені якось сказали фразу: «Це ж буває раз у житті», але подивіться з іншого боку. А день народження дитини не раз у житті? А ювілей не раз у житті? Звичайно, це весілля, і там свято більш масштабніше, бо гостей може бути 50+ і потрібно кожному догодити, але сенс не змінюється. Віддаючи торт, ти постійно відчуваєш відповідальність, бо це твій десерт, твоє дитя.

- А яка була одна з Ваших великих помилок на початку?

- Їх було досить багато. Одна з них – це коли ти перевозиш ярусні торти вже зібраними. Раніше так і перевозила: тримала на руках, тремтіла, щоб він не завалився. Але згодом вже зробила для себе типу поміточки, що ні, тільки у розібраному вигляді буду возити, щоб уникнути можливих ситуацій, бо було таке, що десерт просто не доїжджав до пункту призначення. А якщо ти віддаєш людині на руки вже зібраний торт і він з ним ще кудись їде – це все, капут. Бо як їздять? Поставлять на ноги та й все, а його потрібно тримати у руках, у повітрі, щоб він не хитався зайвий раз.

- Які аспекти гігієни важливі у процесі приготування кондитерських виробів?

- Найперше – це постійне миття рук. Я працюю без рукавиць, бо це дуже не зручно. Я через це навіть сперечалася з подружкою не один раз. Вона все питалася, чого я не працюю в них. Потрібно звернути увагу на те, що до них все липне: цукор, джем, крем, начинки, бісквіт, шоколад. Якщо говорити про шоколадний декор, так, там я працюю у рукавицях, бо залишаються відбитки пальців. Але, коли збираю тортик – без. Ти його формуєш, щось прилипло – помила руки й так кожного разу, постійно руки знаходяться під водою. А якщо це робити у рукавицях – ти цього не відчуваєш і мало того, що можеш через це зіпсувати сам тортик, твої долоні можуть просто злипнутись у рукавицях. А так, до звичайних процесів входить вже повна стерилізація та обмивка робочої поверхні після кожного готового тортика.

«На помилках потрібно вчитись, а не губитись»

- Як Ви обираєте ідеальне співвідношення між солодкістю та кислотою у ваших десертах?

- Думаю, це на рівні інстинкту, бо усі крема солодкі. З досвідом, ти розумієш, що куди підходить. Ти пропрацьовуєш свої начинки, тестуєш їх і потім виставляєш як те, що ти можеш запропонувати замовникам. З чимось невідомим не працюю, бо знову ж таки, ти не знаєш, яка вона на смак і не можеш це зробити в ідеальному форматі фізично. У кожного кондитера є свої технології, техкарти, які вони відпрацьовують, перш ніж пропонувати. Є стандарт, а є те, що кожен кондитер вносить особисто від себе. І це не через мої примхи я не беру невідомі начинки, а від того, що я не знаю, як вона себе поведе у поєднанні з тим же білим шоколадом, наприклад. А якщо я готую цей торт – я відповідальна за нього.

- Що Вас більше всього дивує, коли у Вас замовляють тортик?

- «Зробіть на свій смак» – це найвражаюча фраза. Суть у тому, що я розробляла усі свої начинки, я їх тестувала, і вони мені сподобались. Я не можу сказати, що щось краще, а щось ні. Тут ти вже починаєш випитувати: посолодше, покисліше, тобто вже намагаєшся підібрати сама начинку під смак замовника. Це знаєте, як приходять до тебе в гості, а ти приготувала борщ, котлети, відбивні й тобі кажуть «Давай найкраще», а воно все смачне!

- Які поради Ви дали б початківцям, які хочуть вивчати мистецтво кондитерства?

- З самого початку, повністю пропрацювати усе самотужки, не купляти онлайн-курси, бо після них ви всеодно нічого не зрозумієте, усе потрібно робити самому. Розробити з базових рецептів свої начинки, й ніколи не опускати руки, навіть коли щось не вдається. На помилках потрібно вчитись, а не губитись. Не метушіться, не карайте себе за якісь не ті інгредієнти чи дії – воно все прийде з досвідом та практикою.

Зараз у нас є Інтернет і можна усьому навчитися самотужки, звичайно, на це піде більше часу, нервів та сил, але у результаті, ви будете впевнені у своїх діях та десертах. Вчіться аналізувати власну роботу: що тут не вдалося, яка проблемна зона тут і тому подібне. От якраз бенто для початківців – ідеальний варіант початку роботи у цій сфері. Коли я розпочинала роботу, бенто ще не було й я одразу вчилася на стандартних тортах, тому мені важче привчитися до більш меншого розміру.

«Нехай він буде дорожчий, але смачний та з якісних продуктів»

- А хто у Вас був тест-контроль тортиків?

- Родина. Я пропрацьовую рецепт і кажу: «Так, сьогодні куштуємо торт «Рафаєло», він виявся дуже приторний, тобто тест-контроль не пройшов, і так з усіма. Якщо проходить – він йде у продаж.

- Яке Ви бачите майбутнє у цій сфері?

- У будь-якому разі, це моя якась власна кондитерська-кафе, де люди можуть прийти на каву та десерти. Мене навіть не так хвилює, як буде виглядати вітрина та зал, а як саме кухня, мій творчий простір. Мені надважливо, щоб усе було добре організовано, усе було по полицях. У голові вже все є продумане, питання лише коштів, бо зараз це великі гроші: оренда, персонал, обладнання, меблі тощо. Хочеться, щоб кожен, хто зайшов, міг щось придбати, тобто не тільки за 80 грн десерти, а й звичайна якась цукерка за 20 грн.

- Якої якості Ви обираєте інгредієнти для Ваших десертів?

- Як би мені не хотілося зменшити собівартість тортиків, щоб дозволити їх міг собі кожен, це не вдається. Я експерементувала з цим й якось придбала дешевше вершкове масло, яке у результаті потекло. Зменшити ціну можливо, але тоді це буде повністю відображатись на самому тортику та його смаку. У результаті, я дійшла до висновку, що нехай він буде дорожчий, але смачний та з якісних продуктів, які не підставлять тебе та не покажуть у поганому світлі.

- До Вас зверталися з проханням зробити вегетаріанський тортик або ж типу пп?

- Так, зверталися й неодноразово. Але ж це зовсім інша ніша. Поки що, я не уявляю як можна замінити ті ж вершки чи масло, бо моя класифікація, можна так сказати, це звичайні торти. У місті є заклади, які спеціалізуються саме на вегетаріанських чи пп десертах і це круто, вони знаються на цьому, але думаю, я поки що у тому напрямку не буду рухатися. У кожного своя класифікація, якої вони притримуються. Це як напрямки танців: поп, хіп-хоп, джаз, вог – усі вони різні, і щоб опанувати одразу декілька – потрібно дуже багато часу.

- А от як Ви реагуєте на критику зі сторони замовника?

- Завдячуючи критиці, ми можемо дізнатися, як покращити власний десерт. Її не потрібно сприймати тільки у негативному плані, бо якщо вона змістовна, то це не має сенсу. Критика – це те ж саме побажання клієнта, порада на його досвіді, як зробити начинку ще краще. Наприклад, я робила подрузі торт, і вона мені сказала, що коржі були надто мокрі, тобто дуже просичені. Я це врахувала, зробила менше на наступне замовлення подібного тортика й отримала фідбек, що коржі були сухими. Й ось так крок за кроком ти знаходиш «золоту середину» власної рецептури. Звичайно, тут потрібно ще враховувати, що кожному не вгодиш.

- Як Ви оцінюєте себе як кондитера?

- Для мене, існує ніби шкала кондитерів: нижчий рівень, середній, високий та преміум. Мені здається, я на середьому, бо домашній кондитер. Нижчий рівень – це ті, хто випікає, але нехтує навчанням. Середній – як я, домашні кондитери. Високий рівень – це переїзд у власну студію, потихеньку розширюєш свій асортимент. Преміум – це коли ти можеш продати свої знання, навчити когось тому, чого ніде не вчать, ті ж самі 3D фігури. Планую потихеньку дібратися до преміуму. Повільно, але впевнено.

 

Спілкувалася Біловол Наталія, MistoSumy.com