Нитраты натрия (NaNO3) и нитриты натрия (NaNO2) - это химические соединения природного происхождения, обычно используемые в вяленых мясных продуктах, таких как бекон и хот-доги.
Для домашних кулинаров продукт под названием "розовая соль" или пражский порошок, в котором нитриты и/или нитраты натрия сочетаются с хлоридом натрия (солью), позволяет безопасно консервировать мясо для придания ему вкуса и длительного хранения.
Что такое нитрат и нитрит натрия?
Нитраты и нитриты используются при вялении - широкой категории методов консервирования продуктов, в основном мяса и рыбы, которые включают использование соли, сахара и/или обезвоживание, чтобы сделать продукты непривлекательными для бактерий, вызывающих порчу.
Нитрат натрия против нитрита натрия
Один из самых ранних методов вяления продуктов включает в себя использование соли. Соль предотвращает порчу продуктов благодаря процессу, известному как осмос, который высасывает влагу из клеток бактерий, убивая их в результате обезвоживания.
Нитрат натрия - это вид соли, который особенно эффективен в качестве пищевого консерванта. Нитрат натрия - минерал природного происхождения, он содержится во всех видах овощей (корнеплодах, таких как морковь, листовой зелени, сельдерее и шпинате), а также во многих фруктах и зерновых. Все, что растет из земли, извлекает нитрат натрия из почвы.
Слово "нитрат" относится к соединению, состоящему из азота, самого большого компонента нашей атмосферы и элемента, в изобилии присутствующего в почве, и кислорода. Когда нитрат натрия используется в качестве отвердителя, он преобразуется в нитрит натрия. Нитрит натрия цена которого сравнительно невысокая, обладает противомикробными свойствами, что делает его хорошим консервантом. Интересно, что в процессе пищеварения человека нитрат натрия, потребляемый через фрукты, овощи и зерновые, преобразуется в нитрит натрия.
Разновидности
Пражский порошок, или розовая соль №1, - это продукт быстрого приготовления для использования с мясом, которое должно быть приготовлено перед подачей на стол или будет копчено или консервировано, например, ветчина, вяленое мясо, солонина, колбаса, рыба и бекон. Он содержит нитрит натрия в концентрации 6,25%. Пражский порошок №2 предназначен для продуктов сухого вызревания, таких как прошутто, ветчина в деревенском стиле, пепперони и другие колбасы, не требующие охлаждения. Он содержит нитрат натрия в дополнение к нитриту натрия, так как нитрат превращается в нитрат в течение определенного периода времени, работая в качестве своего рода агента, высвобождающего время вяления во время длительного процесса старения.
Большинство продуктов для солевого отверждения окрашиваются в розовый цвет, чтобы отличить их от обычной поваренной соли; вы можете встретить альтернативные названия, такие как InstaCure, sel rose, tinted curing mixture, Tender Quick, Quick Cure, Slow Cure, а также DC или DQ Cure. Все, что имеет обозначение #1, предназначено для использования в рецептах быстрого отверждения. Для всего, что требует длительного времени отверждения, используйте продукт №2. Эти два типа соли для полимеризации не являются взаимозаменяемыми. Не путайте розовую соль для вяления с гималайской розовой солью, дорогим видом деликатесной соли.
Как использовать нитрат и нитрит натрия
Розовую соль №1 можно добавлять в рассол для вяления мяса перед приготовлением, например, солонины, ветчины и бекона. Добавьте 1 чайную ложку на каждые 5 фунтов мяса в жидкость и другие ингредиенты рассола. Розовая соль № 2 может быть добавлена в рецепт мяса сухой выдержки, например, прошутто или сухой салями. Общее правило гласит: 1 чайная ложка на 5 фунтов мяса, но вы всегда должны точно следовать рецепту.
