Смак історії: як приготувати автентичний борщ на буряковій заквасці за рецептом 1830 року

Український борщ за сотні років пройшов довгий шлях трансформацій. Нещодавно на історичному каналі Tasting History фуд-блогер Макс Міллер представив епізод, присвячений історії цієї страви, де приготував її за автентичним рецептом 1830 року, основою якого є буряковий квас.

Як пише видання «Всвіті», головна особливість старого рецепта — відсутність звичних нам помідорів чи томатної пасти, адже їхню роль виконувала спеціальна закваска.

Рецепт борщу на буряковому квасі

Для закваски:

• 3–5 очищених буряків (нарізати шматками);
• Тепла вода з сіллю (1,5 ст. л. на літр);

Для бродіння: 1 ст. л. цукру та два шматочки темного житнього хліба;

Спеції: кріп, петрушка, коріандр, пастернак, часник.

Для основної страви:

• 700 мл готового квасу;
• 1 кг свинячих ребер на кістці;
• 1 кг очищеного буряка та головка капусти;
• 225 г сала та 2 цибулини;

Сметана та зелень для подачі.

Процес приготування:

1. Підготовка квасу: Складіть буряк у банку, залийте підсоленою водою з цукром і хлібом. Залиште під тканиною на 2–3 дні при кімнатній температурі.
2. Бульйон: Варіть ребра близько 2 годин, знімаючи піну. Потім зніміть м'ясо з кісток, а самі кістки варіть ще годину, поки об'єм води не зменшиться вдвічі. Процідіть отриманий концентрат.
3. Овочева основа: У проціджений бульйон додайте нарізану капусту, буряк та м’ясо. Варіть на слабкому вогні 30 хвилин.
4. Засмажка: Обсмажте кубики сала до золотистої скоринки. Половину шкварок разом із буряковим квасом відправте в каструлю. На решті сала підсмажте подрібнену цибулю до золотистого кольору і також додайте в борщ.
5. Фінальний етап: Посоліть, поперчіть і варіть ще 15 хвилин. Перед подачею борщ обов’язково має настоятися в теплому місці протягом години.

Цей метод дозволяє відчути первісний смак страви, де баланс кислоти та солодкості досягається виключно природним бродінням буряка.