15 Листопада 2023
596
Обираючи продукти на снідок, обід чи вечерю ми завжди замислюємося про продукти, які хотіли б з’їсти. І кухарі – це ті, хто може зі звичаної картоплі, моркви чи цибулі – зробити страву ресторанного рівня. Які ж їх секрети?
Журналісти MistoSumy.com вирішили провести невеличке бліцопитування кухарів Сум та дізнатися їх секрети приготування смачних страв. До уваги взяли популярні заклади міста, які постійно на слуху.
1. Які ваші улюблені сезонні страви осіннє-зимового періоду? Що зараз готуєте частіше всього?2. Які ваші улюблені продукти та комбінація продуктів і смаків, з якими і працювати цікаво, і результат виходить відмінний?
3. Які продукти або інгредієнти завжди знаходяться на Вашій кухні? Який секретний інгридієнт є саме ваш, який створює ваш почерк?
Крещік Антон, шеф-кухар ресторану «Думки Про»:
- Оскільки зараз є тенденція переходу на більш локальні продукти, вважаю що гарбуз стає універсальним інгредієнтом в українській кухні, надаючи можливість творчого підходу до готування. Його українізація проявляється у різноманітних стравах: від смачного гарбузового крем-супу до гарбузового десерту чіа-пудинг в поєднанні з гарбузовим капучино.- У самому ресторані, ми поступово переходимо на локальні українські продукти, адже таким чином підкреслюємо свою автентичність, підтримуємо місцевих виробників та робимо унікальні поєднання з усім відомими інгредієнтами. Одним із прикладів такого підходу – є одна з наших страв – качина грудка. Неймовірно-соковита качина грудка в поєднанні зі, здавалось би, знайомим усім, але таким неповторним морквяним пюре та зовсім неочікуваним обліпиховим мармеладом.
- На нашій ресторанній кухні завжди знаходяться усім відомі українські продукти: гарбуз, морква, кукурудза, різноманітні сезонні ягоди, які вирощують на наших садах. І кожного разу я намагаюся відшукати унікальні поєднання таких звичних усім продуктів.
Фірмовий рецепт качиної грудки від шеф-кухаря
- Для фірмової страви обираємо найкращу качину грудку, обсмажуємо на вершковому маслі до хрусткої скоринки, щоб всередині мʼясо залишалось ідеально-соковитим. До нього готуємо повітряне морквяне пюре, поєднуючи з обліпиховим мармеладом за фірмовим, секретним рецептом кухаря.
Пантелеєв Максим, шеф-кухар нетипового пабу «SOLODKava»
- Насправді саме улюбленої сезонної страви не маю, але є та, що по відчуттям дійсно тепла - Тартар. Це десь з юності, ще до початку роботи на професійній кухні. А щодо найчастішої страви, певно запечений камамбер у різних варіантах. Фантазуємо з друзями наповну.- Із улюблених продуктів це крафтові якісні сири і гриби. Особливо круто зібрати їх самому десь у карпатському лісі. Варіацій безліч, поєднання стилів, технік, і в результаті виходить ВАУ.
- Надаю перевагу продуктам власного виробництва, із серії: «Зʼїв і виростив сам». Це звичайно не стосується великого фермерського господарства, але після нашої перемоги є бажання створити заклад локальної кухні у Сумах. Треба донатити, допомагати ЗСУ, мріяти, працювати і все вийде.
Фірмовий рецепт кабачкових рулетиків з крем-фетою та в'яленими баклажанами з томатами від шеф-кухаря
- Миємо і чистимо кабачки, нарізаємо пластинами 5 мм завтовшки. Деко змащуємо оливковою олією, викладаємо кабачки, солимо та перчимо. Ставимо у розігріту духовку та запікаємо 5–7 хвилин до м’якості. У глибокій мисці змішуємо фету, додаємо дрібно нарізаний кріп, часник та оливки. Сіль та перець за смаком. В'ялені баклажани та томати за потреби нарізаємо крупною соломкою. Зазвичай надаю перевагу власному виробництву в'ялених овочів, тому поки сезон на ці продукти – раджу робити те саме. Злегка запечені кабачки дістаємо з духовки та охолоджуємо. Викладаємо на них сирну начинку, потім додаємо нарізані томати та баклажани й формуємо рулетики. Закріплюємо їх дерев’яною шпажкою, викладаємо на деко та запікаємо у духовці розігрітій до 180 градусів, протягом 20–25 хвилин. Подавати страву краще теплою.
Лахтарина Наталія, шеф-кухар ресторану «THEMix»
- Улюблена страва цього сезону – це гарбузовий крем суп з додаванням цікавих інгредієнтів, наприклад: кокосові вершки, сир дороблю або креветки. Зимові страви завжди асоціюються з теплими стравами, наприклад, солянка з різними копченостями. Зараз найчастіше готую страви з гарбуза, намагаємося удосконалити цей продукт. Знайти різні смаки, які будуть не забивати його, а розкривати.- Мені подобається додавання гострих продуктів та комбінування їх з мʼясними чи рибними стравами, наприклад, перець Чілі, соус Tabasco, перець
Халапеньо. Також я обожнюю додавання зелені, яка насичує страву яскравістю.
- На нашій кухні є багато різних продуктів, які я використовую. Мій почерк виражає моя подача страв у які я можу додати кожен раз різний інгредієнт, це може бути як і зелень так і соус, який додасть яскравості страві.
Фірмовий рецепт гарбузового супу з сиром дорблю від шеф-кухаря
- Тушкований гарбуз на вершковому маслі з додаванням моркви, цибулі, молока, звичайних та кокосових вершків і сира дороблю. Прикрашається страва мигдалевими пластівцями.
Спілкувалася Біловол Наталія, MistoSumy.com
