Український борщ за сотні років пройшов довгий шлях трансформацій. Нещодавно на історичному каналі Tasting History фуд-блогер Макс Міллер представив епізод, присвячений історії цієї страви, де приготував її за автентичним рецептом 1830 року, основою якого є буряковий квас.
Як пише видання «Всвіті», головна особливість старого рецепта — відсутність звичних нам помідорів чи томатної пасти, адже їхню роль виконувала спеціальна закваска.
Рецепт борщу на буряковому квасіДля закваски:
- 3–5 очищених буряків (нарізати шматками);
- Тепла вода з сіллю (1,5 ст. л. на літр);
Для бродіння: 1 ст. л. цукру та два шматочки темного житнього хліба;
Спеції: кріп, петрушка, коріандр, пастернак, часник.
Для основної страви:
- 700 мл готового квасу;
- 1 кг свинячих ребер на кістці;
- 1 кг очищеного буряка та головка капусти;
- 225 г сала та 2 цибулини;
Сметана та зелень для подачі.
Процес приготування:
- Підготовка квасу: Складіть буряк у банку, залийте підсоленою водою з цукром і хлібом. Залиште під тканиною на 2–3 дні при кімнатній температурі.
- Бульйон: Варіть ребра близько 2 годин, знімаючи піну. Потім зніміть м'ясо з кісток, а самі кістки варіть ще годину, поки об'єм води не зменшиться вдвічі. Процідіть отриманий концентрат.
- Овочева основа: У проціджений бульйон додайте нарізану капусту, буряк та м’ясо. Варіть на слабкому вогні 30 хвилин.
- Засмажка: Обсмажте кубики сала до золотистої скоринки. Половину шкварок разом із буряковим квасом відправте в каструлю. На решті сала підсмажте подрібнену цибулю до золотистого кольору і також додайте в борщ.
- Фінальний етап: Посоліть, поперчіть і варіть ще 15 хвилин. Перед подачею борщ обов’язково має настоятися в теплому місці протягом години.
Цей метод дозволяє відчути первісний смак страви, де баланс кислоти та солодкості досягається виключно природним бродінням буряка.
